Commencez par réduire le cidre de moitié, pour en concentrer les arômes : portez le cidre à ébullition dans une casserole et laissez bouillonnez jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Au final, il vous faudra 150 g de cidre concentré. Laissez de côté.
Faites ensuite infuser la crème : faites bouillir avec le bâton de cannelle, la vanille coupée en deux et grattée, et la fleur de sel. Gardez hors du feu, recouvert de film.
Enfin, préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre sur feu moyen tout en remuant régulièrement avec un petit fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur bien ambrée et sente la noisette. Débarrassez et laissez de côté (vous obtiendrez à peu près 160 g de beurre noisette).
Dans une grosse casserole à fond épais, versez le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Portez à ébullition sur feu moyen puis baissez le feu et réalisez un caramel.
Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, versez dessus le beurre noisette, sans cesser de remuer. Attention aux éclaboussures ! Allez-y tranquillement...
Ajoutez ensuite la réduction de cidre puis la crème filtrée, en continuant de remuer. Portez de nouveau à ébullition quelques minutes pour vous assurez que tout le sucre soit bien fondu, puis retirez du feu et mixez au mixeur plongeant. Remettez alors sur le feu et cuisez le caramel sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C.
Versez dans un moule de 20x20 cm chemisé de papier sulfurisé. Laissez cristalliser au minimum 4 heures à température ambiante, avant de découper en petits carrés.