1,5kgde viande de bœuf coupée en désgîte, paleron, collier ou joue
1bonne cuillère à café de sel
1cuillère à café de poivre
125gde lard coupé en dés
2oignons grossièrement hachés
3gousses d'ail finement hachées
3cuillères à soupe de farine
35clde vin de Bourgogne
35clde bouillon de poulet
2feuilles de laurier
1cuillère à café de thym
2échalotes coupées en quartiers
1bouquet de persil finement haché
Instructions
Préchauffer le four à 120°C (Thermostat 4). Placer le boeuf dans un grand saladier, saler, poivrer et bien mélanger.
Faire revenir les lardons dans une grande poêle pendant environ 7 minutes, sur feu moyen. Egoutter les lardons et réserver la graisse.
Dans une cocotte ou un fait-tout, faire chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de lardons sur feu vif. Faire revenir la moitié du boeuf sur tous les côtés, environ 5 minutes. Retirer la viande, ajouter 2 cuillères à soupe de graisse de lardons et faire revenir le reste du boeuf. Réserver.
Faire revenir les oignons dans la même cocotte pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 30 secondes supplémentaires. Incorporer la farine, réduire le feu et mélanger pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la farine soit colorée.
Verser le vin, le bouillon de poulet, ajouter les feuilles de laurier et le thym. Mélanger en prenant soin de racler le fond de la cocotte, puis porter à ébulition. Ajouter le boeuf et les lardons. Dès que le tout commence à frémir, couvrir et placer la cocotte dans le four. Laisser cuire pendant 2h à 2h30. Retirer du four lorsque la viande est presque cuite.
Pendant ce temps, faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de lardons dans une sauteuse et faire revenir les échalottes pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Ne pas trop mélanger pour ne pas les abimer. Les ajouter à la viande et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires dans le four. Parsemer de persil frais et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.