Battre au fouet électrique le sucre et les oeufs pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’huile d’olive en continuant à battre.
Dans un faitout, mélanger la farine, le sel et le zeste de citron. Verser le mélange d’oeuf sur le mélange de farine, travailler la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former une boule et réfrigérer pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 170°C. Garnir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposer la pâte sur un plan de travail très généreusement fariné, fariner le rouleau à pâtisserie et abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm. Découper les biscuits à l’emporte-pièce ou avec le haut d’un verre (environ 5 cm de diamètre), et les déposer sur la plaque de cuisson.
Enfourner pendant 10 à 20 minutes en surveillant bien, jusqu’à ce que les bords commencent tout juste à être dorés (ne pas faire trop cuire!) Laisser refroidir complètement avant de servir.