Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel avec le beurre. Ajouter les oeufs. Former une boule et emballer de film alimentaire. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncer les cercles à tartes.
Réfrigérer de nouveau. Cuire à 150°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Aux 2/3 de cuisson, dorer l’intérieur et les contours de la tarte. Cela permettra de protéger la pâte cuite contre l’humidité de la garniture et également de lui donner un aspect lustré.
le biscuit chocolat:
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Le verser sur le chocolat, bien incorporer. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la fécule. Incorporer les blancs, préalablement montés avec le sucre.
Etaler sur feuille de cuisson puis cuire à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes. Tailler dedans deux cercles (ou carrés si vous utilisez des cadres) de diamètre légérement inférieur à celui de la pâte sucrée.
la base caramel:
Faire fondre le sucre en caramel, puis ajouter le beurre coupé en dés, puis la crème, préalablement chauffée.
Cuire le tout à 107°C. Réserver.
la crème caramel:
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 15 minutes. Au bout de ce temps, retirer la gousse et faire bouillir le lait de nouveau. Verser sur les jaunes mélangés à la fécule, remettre dans la casserole puis cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine hydratée et le caramel refroidi, puis le beurre coupé en dés. Réserver au froid.
Le montage:
Garnir le fond de tarte du reste de base caramel puis y disposer le biscuit chocolat. Recouvrir de crème caramel, lisser à la palette en léger dôme puis mettre au congélateur. Glacer la surface de la tarte avec le glaçage caramel suivant : faire un caramel à sec avec 360g de sucre. Déglacer avec 240g de crème liquide et 180g de lait chauds. Ajouter 120g de glucose, 60g de nappage neutre et 12g de gélatine (200). Faire bouillir rapidement, mixer au mixeur plongeant.
Pour le décor, j’ai utilisé de la feuille d’or et un simple décor chocolat que j’avais réalisé auparavant.
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