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Tarte au caramel fondante selon Franck Michel

Tout d’abord faisons les présentations. Franck Michel est un pâtissier de renom qui a remporté de nombreux concours et officie aujourd’hui comme formateur intervenant dans de nombreuses écoles, comme l’ENSP ou l’Ecole Bellouet Conseil. Il est Meilleur Ouvrier de France 2004 et a remporté le Championnat du Monde de Pâtisserie 2006 à Phoenix, USA. Rien que cela !

J’ai découvert sa pâtisserie à travers son très joli livre « Délicieux Caprices : pâtisserie de boutique et esprit bistrot ». Un livre qui porte très bien son nom d’ailleurs. Il porte autant sur les sublimes pâtisseries de boutique (entremets, tartes, choux…) que sur des desserts un peu plus « simples » – quoi que tout aussi raffinés – de bistrot (babas, verrines très axées sur le fruit…)

Un livre à acheter sur ce lien s’il vous intéresse.

Tarte au caramel fondante

Cette recette de tarte au caramel nous a particulièrement tapé dans l’oeil à la lecture du livre. Tout d’abord le glaçage, hyper brillant et d’une couleur très appétissante, et puis la garniture principale, qui se trouve être une « crème caramel ». J’ai été assez intriguée sur ce qu’allait donner la texture de cette crème, et elle s’est avérée vraiment très agréable en bouche, comme si j’avais plongé ma cuillère dans un petit pot de crème caramel. Nostalgie d’école… Ah ah !

La pâte sucrée est très réussie également, et très facile à travailler. La seule chose que je verrais à changer dans cette recette est le biscuit chocolat. On utilise ici un biscuit chocolat assez croustillant, dont la texture est je trouve très proche de la pâte sucrée. Il aurait été plus heureux d’utiliser un biscuit moelleux, par exemple un biscuit sans farine, pour un jeu de texture. Mais ce n’est qu’une petite interlude personnelle.

Evidemment, si vous n’êtes pas fan du très sucré, je ne vous conseille pas forcément ce dessert, il s’agit quand même d’une crème caramel en tarte ! Mais bon… faites un effort pour la bonne cause !

La recette peut sembler un peu fastidieuse, mais ce ne sont que des étapes plutôt simples, promis !

Tarte au caramel fondante selon Franck Michel

recette pour 2 cercles a tarte moyens (ou 20 tartelettes de 7cm)
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 40 min
Temps total 1 h 10 min
Type de plat Tarte & Quiche

Ingrédients
  

Commencer par réaliser la pâte sucrée:

  • 400 g de farine T55
  • 160 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande
  • 4 g de sel fin
  • 240 g de beurre doux
  • 80 g d’oeufs

Puis réalisez le biscuit chocolat:

  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de chocolat de couverture à 64%
  • 40 g de farine
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 100 g de blancs d’oeuf
  • 100 g de sucre semoule

Réaliser ensuite la base caramel:

  • 240 g de sucre semoule
  • 240 g de crème fluide
  • 90 g de beurre doux
  • 95 g de beurre demi-sel
  • Pour la crème caramel:
  • 400 g de lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de jaunes d’oeuf
  • 35 g de fécule de pomme de terre
  • 5 g de gélatine 160
  • 280 g de base caramel
  • 160 g de beurre doux

Instructions
 

La pâte sucrée:

  • Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel avec le beurre. Ajouter les oeufs. Former une boule et emballer de film alimentaire. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
  • Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncer les cercles à tartes.
  • Réfrigérer de nouveau. Cuire à 150°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Aux 2/3 de cuisson, dorer l’intérieur et les contours de la tarte. Cela permettra de protéger la pâte cuite contre l’humidité de la garniture et également de lui donner un aspect lustré.

le biscuit chocolat:

  • Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Le verser sur le chocolat, bien incorporer. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la fécule. Incorporer les blancs, préalablement montés avec le sucre.
  • Etaler sur feuille de cuisson puis cuire à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes. Tailler dedans deux cercles (ou carrés si vous utilisez des cadres) de diamètre légérement inférieur à celui de la pâte sucrée.

la base caramel:

  • Faire fondre le sucre en caramel, puis ajouter le beurre coupé en dés, puis la crème, préalablement chauffée.
  • Cuire le tout à 107°C. Réserver.

la crème caramel:

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 15 minutes. Au bout de ce temps, retirer la gousse et faire bouillir le lait de nouveau. Verser sur les jaunes mélangés à la fécule, remettre dans la casserole puis cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine hydratée et le caramel refroidi, puis le beurre coupé en dés. Réserver au froid.

Le montage:

  • Garnir le fond de tarte du reste de base caramel puis y disposer le biscuit chocolat. Recouvrir de crème caramel, lisser à la palette en léger dôme puis mettre au congélateur. Glacer la surface de la tarte avec le glaçage caramel suivant : faire un caramel à sec avec 360g de sucre. Déglacer avec 240g de crème liquide et 180g de lait chauds. Ajouter 120g de glucose, 60g de nappage neutre et 12g de gélatine (200). Faire bouillir rapidement, mixer au mixeur plongeant.
  • Pour le décor, j’ai utilisé de la feuille d’or et un simple décor chocolat que j’avais réalisé auparavant.
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Tarte au caramel fondante

J’espère que vous testerez cette recette Tarte au caramel fondante et qu’elle vous plaira! N’hésitez pas à me le dire en commentaire. Vous pouvez aussi essayer Tartelettes au citron vert.

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