Préchauffer le four à 220°C. Garnir une plaque de cuisson de silicone ou papier cuisson.
Dans un faitout, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans un autre faitout plus petit, mélanger la crème entière froide, le miel et le zeste, jusqu’à ce que le miel soit bien incorporé à la crème, réserver.
Ajouter les dés de beurre au mélange de farine, et malaxer avec les mains jusqu’à ce qu’il ne reste que des morceaux de beurre de la taille de petits pois, et que le mélange soit sableux. Ajouter les cranberries et mélanger. Ajouter le mélange de crème et mélanger à la spatule pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poche de farine.
Déposer la pâte sur un plan de travail bien fariné, pétrir 3 à 5 fois, puis étaler la pâte en forme de cercle de 20 cm de diamètre. Découper 8 morceaux en rayons, puis les déposer sur la plaque préparée. Saupoudrer de cassonade. Enfourner pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laisser refroidir quelques minutes au moins avant de servir.