Croissants et pain au chocolat
Pâte levée feuilletée maison pour croissants et pains au chocolat : méthode pas à pas, tours au froid et cuisson à four chaud pour des viennoiseries dorées et croustillantes.
Equipment
- Robot pâtissier (feuille) ou pétrissage à la main
- Rouleau à pâtisserie
- Four
- Film plastique
- Plaque de cuisson beurrée
Ingrédients
- 40 g sucre en poudre
- 10 g sel
- 30 cl eau très froide
- 15 g levure de boulanger fraîche
- 30 g lait en poudre
- 500 g farine de blé
- 300 g beurre pour feuilletage
Instructions
- Préparer tous les ingrédients. Faites dissoudre le sucre et le sel dans le tiers de l'eau. Émiettez la levure dans un bol et délayez-la dans le reste de l'eau, puis incorporez le lait en poudre.
- Versez la farine dans le bol du mixeur équipé d'une feuille. Incorporez l'eau salée et sucrée, puis la levure délayée en faisant tourner à vitesse réduite jusqu'à obtenir une pâte molle et se détachant des parois.
- Arrêtez l'appareil dès que la pâte se décolle. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
- Dégazez la pâte en l'écrasant légèrement, sans trop travailler. Enveloppez-la de film plastique et mettez au réfrigérateur 6–8 heures (si elle lève avant, écrasez de nouveau et réfrigérez). Pendant ce temps, aplatissez le beurre en un carré d'environ 12 cm.
- Écrasez la pâte, roulez-la en boule puis entaillez en croix en laissant un carré central plus épais. Étalez les pointes, déposez le beurre au centre et repliez pour l'enfermer.
- Étalez la pâte dans le sens de la longueur, retirez l'excédent de farine, tournez d'1/4 et pliez en trois. Enveloppez et laissez reposer au frais 20 minutes minimum. Répétez l'opération 3 fois en respectant les repos entre les tours.
- Tailler un gabarit triangle, abaisser la pâte et découper des triangles. Roulez les croissants sans trop serrer la pâte. Pour pains au chocolat, abaisser en rectangle et déposer une barre de chocolat.
- Disposez les croissants sur une plaque beurrée et laissez pousser 1 à 2 heures dans un endroit tiède. Avant d'enfourner, dorer au jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.
- Cuire à four chaud à 230°C pendant environ 15 minutes jusqu'à coloration dorée. Sortir sur grille et laisser tiédir avant de déguster.
Notes
Astuce : utilisez du beurre bien froid (ou beurre feuilletage) et respectez les repos entre tours. Préparez la détrempe la veille et laissez refroidir 6–8 h. Dorez au jaune d'œuf avant cuisson pour une belle coloration.