Mixez le pralin en poudre pour obtenir un mélange fin.
Portez le lait à ébullition dans une casserole.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre puis incorporez la farine.
Versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes, tout en fouettant. Reversez dans la casserole sans cesser de fouetter.
Laissez bouillir environ 3 min tout en continuant de fouetter (plus la crème bout, plus elle sera épaisse).
Transférez ensuite la crème dans un saladier, incorporez le pralin et mélangez. Posez un film directement dessus et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pate à choux
Versez l'eau dans une casserole avec le beurre, le sucre et le sel et porter à ébullition.
Baissez le feu au minimum
Versez la farine en une seule fois, éteignez le feu et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit desséchée : elle se décolle des bords de la casserole et fait une boule.
Préchauffez le four à 180°C et patientez quelques instants que la pâte refroidisse.
Incorporez les œufs un à un en mélangeant entre chaque. ATTENTION : les œufs doivent être petits, sinon n'en mettez que 3 --> Vous devez obtenir une pâte molle et non une pâte liquide !!!!
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, tracez un cercle au crayon de la taille que vous souhaitez.
Disposez la pâte à l'aide d'une poche à douille en un cercle régulier sur le trait que vous avez dessiné.
Recouvrir la pâte d'amandes effilées.
Enfournez 35 min (en surveillant) et sans ouvrir le four pendant la cuisson.
Astuce: lors de la cuisson du Paris Brest grand format, intercalez une aiguille à tricoter entre la porte de votre four et le four, de manière à ce que la vapeur s'échappe. Ceci permettra de garder un beau boudin bien gonflé qui ne retombera pas à la sortie du four. (Si vous n'avez pas d'aiguilles à tricoter, la tige d'une cuillère en bois fera l'affaire, mais veillez à ce qu'il y ait juste un tout petit espace pour que la vapeur s'échappe, si l'espace est trop grand, la pâte à choux ne gonflera pas...)
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly.
Incorporez la à la crème pâtissière au pralin (refroidie) et remettre le tout au frigo.
Une fois la pâte à choux cuite, sortez la du four et laissez la complètement refroidir.
Montage
Lorsque celle-ci à refroidit, coupez la en 2 dans le sens de l'épaisseur.
Otez le chapeau, et remplissez la base de crème au pralin à l'aide d'une poche à douille, puis replacez le chapeau.