Un moule à charnière de 20-24 cm de diamètre
Ingrédients
Ingrédients pour le biscuit:
- 4 jaunes d’œufs
- 1 citron, zeste et jus
- 100 g de sucre glace
- 4 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 60 g de farine
- 60 g d’amidon de maïs
- 1 pincée de levure
- 100 g de framboises, fraîches ou surgelées
Ingrédients pour Sirop:
- 50 ml d’eau
- 40 g de sucre
- 100 ml d’eau-de-vie de framboise
Ingrédients Crème blanche :
- 125 g de sucre
- 2 c.s. d’eau très chaude
- 2-3 blancs d’œufs, 80 g environ
- quelques gouttes de jus de citron
- 250 g de beurre ramolli, coupé en dés
- quelques gouttes d’essence de vanille
- colorant alimentaire, au choix
Préparation:
- Beurrer et fariner le pourtour du moule à charnière, chemiser le fond de papier sulfurisé; puis placer le moule au froid. Préchauffer le four à 200 degrés.
- Pour la pâte: mélanger les jaunes d’œufs, le zeste et le jus de citron et 75 g de sucre glace jusqu’à obtention d’un apprêt mousseux. Monter les blancs salés en neige ferme, ajouter le reste de sucre glace petit à petit et continuer de battre jusqu’à ce que la neige brille. Mélanger la farine, l’amidon de maïs et la poudre à lever. Disposer en couches sur l’apprêt mousseux, en alternant avec les blancs en neige. Mélanger délicatement le tout. Répartir un tiers de cette pâte dans le moule préparé. Parsemer de framboises et couvrir avec le reste de pâte. Faire cuire 30-40 minutes dans le bas du four. Contrôler la cuisson avec une aiguille. Retirer le biscuit du moule et le laisser entièrement refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Pour le sirop: faire réduire l’eau additionnée de sucre jusqu’à consistance sirupeuse. Laisser refroidir, puis y ajouter l’eau-de-vie de framboise. En humecter ensuite le biscuit.
- Pour la crème blanche: faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à la formation d’un sirop au stade du «petit boulé» (verser une goutte de sirop dans de l’eau froide, puis la ressortir, elle doit former une petite boule molle). Monter les blancs, additionnés de jus de citron, en neige ferme. Y verser le sirop chaud en filet et continuer de battre pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que la neige soit bien ferme. Y incorporer les dés de beurre en mélangeant et continuer de tourner la crème. Ajouter l’essence de vanille et, éventuellement, le colorant alimentaire et mélanger brièvement. La crème obtenue doit être veloutée et apte à masquer le gâteau.
- Masquer le gâteau avec un tiers à un quart de la crème, puis lisser à la spatule. Remplir une poche à douille terminée par un embout de son choix avec le reste de crème et décorer le gâteau. Placer au frais jusqu’au moment de servir.
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