Préparation de la pâte à choux :

• Mettre l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur un feu doux.
  
• Faire fondre doucement le beurre.
  
• Lorsque le beurre est fondu,porter à ébullition.
  
• Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
  
• Mélanger à la spatule.
  
• Remettre sur le feu et dessécher la panade sur le feu en remuant, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
• Débarrasser dans la cuve du batteur et remuer à la feuille pour faire refroidir la panade.
  
• Ajouter les oeufs un à un
  
• Arrêter d’incorporer les oeufs lorsqu’on observe la formation d’une « pointe »à la spatule.

Dressage de la pâte à choux :

• Dessiner un disque sur une feuille de cuisson de 20 ou 24 cm, puis retourner la feuille sur votre plaque.
• Coucher la pâte à choux ( avec une douille de n°12 unie),en suivant le cercle.
  
• Dresser un deuxième disque à côté du précédant.
  
• Puis un troisième à cheval sur les deux autres.
  
• Dorer la surface de la pâte avec un œuf entier battu.
• Parsemer avec de la brésilienne vahiné.
• Cuire à 180 °C pendant 30 min.
• Préparer un deuxième gabarit et dresser un cercle plus petit que le gabarit.
  
• Cuire à 180 °C pendant 20 min.

Préparation de la crème pâtissière</a> au chocolat:

Préparation de la crème pâtissière :

• Verser les 3/4 du lait dans une casserole avec un peu de sucre et poser sur un feu vif, mélanger.
  
• Verser vos jaunes d’oeuf et battre avec le sucre jusqu’à blanchissement de l’appareil.
  
• Ajouter la farine et mélanger.
  
• Verser le reste du lait dans l’appareil.
  
• Lorsque le lait arrive est à ébullition, verser la moitié du lait sur l’appareil.
  
• Lorsque le lait retourne à ébullition verser l’appareil dans une casserole, hors du feu et mélanger.
  
• Baisser votre feu et cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant.
  
• Lorsque la crème pâtissière est cuite, qu’elle a une consistance épaisse, la verser dans un récipient froid.
• Ajouter le cacao amère (selon votre goût) et mélanger.
  
• Laisser la crème pâtissière au chocolat tièdir.

Préparation de la mousseline au chocolat :

• Ajouter 250 gr de beurre en pommade à la crème pâtissière et mélanger jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.
  

Montage du Paris Brest au chocolat :

• Découper la couronne avec un couteau scie.
  
• Tailler la chambre à air pour quelle puisse ce mettre au milieu de la couronne.
  
• Garnir le fond de la couronne.
  
• Déposer au centre de la couronne la chambre à air au dessus de la crème.
  
• Dresser la crème mousseline au chocolat avec une douille cannelée N°6 l’extérieur…
• Ainsi qu’à l’intérieur.
• Dresser une rosace sur le dessus.
  
• Déposer le chapeau et appuyer légèrement dessus.
  
• Saupoudrer avec du sucre glace et du cacao amère.