la recette du cœur matelassé

Séparez le blanc du jaune, faites mousser le jaune avec le sucre, puis ajoutez la poudre d’amande, l’extrait d’amande amère et enfin la farine. Bien mélanger.

Montez le blanc en neige et ajoutez-le à la pâte délicatement, disposez délicatement sur une plaque siliconé ou du papier sulfurisé et faire cuire 10 min à 180°C. Laissez ensuite refroidir puis découpez la forme du coeur dans cette génoise (je me suis découpé un coeur en papier de la taille du moule pour m’aider).

Faites bouillir l’eau avec le sucre. Lorsque le sirop est froid, ajoutez le kirsch. Mélangez bien puis imbibez en votre génoise à l’aide d’un pinceau.

Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elles ramollissent.

Faites bouillir le lait avec la pâte à pistache.

Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment puis verser ensuite le lait bouillant dessus. Mélangez bien puis replacez le tout dans la casserole à feux doux et laissez épaissir comme pour une crème anglaise (en remuant de temps en temps).

Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine.

Bien mélanger et réserver le temps de préparer la chantilly.

Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez la délicatement à la crème pistache (qui doit avoir refroidie sinon votre chantilly va se transformer en crème).

Disposez au fond de votre moule une première couche de mousse à la pistache. Déposez vos framboises fraîches puis recouvrez de mousse (je n’ai pas utilisé toute la mousse, les reste m’a donné 2 mini verrines). Placez ensuite à la surface la génoise puis placez au congélateur une nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremet puis décorez le et laissez le décongeler lentement au frais.

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