Comme vous pouvez le voir je suis dans ma période tarte:) C’est une tarte caramel-nougatine de Christophe Adam, qui lui la fait en tartelettes. J’ai trouvé cette recette sur les délices de Capu.
Je ne vous cache pas que cette tarte est une tuerie, la pâte aux noisette est superbe, le crémeux au caramel est excellent et ne parlons pas du glaçage nougatine. Miam 🙂
Pour la pâte sucrée à la noisette :
– 125 g de beurre pommade
– 85 g de sucre glace
– les graines d’une gousse de vanille
– 25 g de poudre d’amande
– 2 g de sel
– 1 œuf à températureambiante
– 15 g de poudre de noisettes
– 195 g de farine
Tamiser la poudre de noisettes et la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille.
Ajouter la poudre d’amande et le sel. Incorporer l’œuf puis la farine tamisée.
Travailler à peine la pâte, juste le temps qu’elle forme une boule. Applatir la boule pour obtenir un disque épais et laisser reposer 2h au frigo.
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 22cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais pendant 30 min minimum ( c’est une astuce pour que les bords ne s’affaissent pas à la cuisson).
Cuire à blanc à 170°C pendant 20-25min. Laisser refroidir.
Pour le crémeux au caramel (à réaliser la veille si possible):
– 1/2 feuille de gélatine soit 1g
– 60 g de sucre semoule
– 70 g de crème liquide entière
– 40 g de beurre demi-sel
– 150 g de mascarpone
Faire tremper la gélatine 20 min dans de l’eau froide.
Réaliser un caramel à sec dans une casserole, décuire avec le beurre puis ajouter la crème chaude.
Laisser refroidir à 50°C et ajouter la gélatine essorée. Quand le mélange est à 45°C, l’incorporer au mascarpone en fouettant bien. Lisser et réserver une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.
Pour le glaçage nougatine:
– 1 feuille de gélatine soit 2g
– 100 g de sucre
– 2 cs d’eau
– 35 g de beurre demi-sel
– 1 cs de mascarpone
– 20 g d’amandes hachées
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire un caramel ambré avec l’eau et le sucre. Ajouter le beurre.
Hors du feu, incorporer le mascarpone puis la gélatine essorée. bien mélanger pour lisser l’appareil et ajouter les amandes hachées.
Remplir aux 3/4 de la hauteur le fond de tarte avec le crémeux au caramel. Recouvrir du glaçage nougatine et faire durcir 30 min au congélateur.
Tarte caramel-nougatine
Ingredients
Pour la pâte sucrée à la noisette:
- 125 g de beurre pommade
- 85 g de sucre glace
- les graines d’une gousse de vanille
- 25 g de poudre d’amande
- 2 g de sel
- 1 œuf à températureambiante
- 15 g de poudre de noisettes
- 195 g de farine
Pour le crémeux au caramel(à réaliser la veille si possible):
- 1/2 feuille de gélatine soit 1g
- 60 g de sucre semoule
- 70 g de crème liquide entière
- 40 g de beurre demi-sel
- 150 g de mascarpone
Pour le glaçage nougatine:
- 1 feuille de gélatine soit 2g
- 100 g de sucre
- 2 cs d’eau
- 35 g de beurre demi-sel
- 1 cs de mascarpone
- 20 g d’amandes hachées
Instructions
Pour la pâte sucrée à la noisette:
- Tamiser la poudre de noisettes et la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille.
- Ajouter la poudre d’amande et le sel. Incorporer l’œuf puis la farine tamisée.
- Travailler à peine la pâte, juste le temps qu’elle forme une boule. Applatir la boule pour obtenir un disque épais et laisser reposer 2h au frigo.
- Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 22cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais pendant 30 min minimum ( c’est une astuce pour que les bords ne s’affaissent pas à la cuisson).
- Cuire à blanc à 170°C pendant 20-25min. Laisser refroidir.
Pour le crémeux au caramel:
- Faire tremper la gélatine 20 min dans de l’eau froide.
- Réaliser un caramel à sec dans une casserole, décuire avec le beurre puis ajouter la crème chaude.
- Laisser refroidir à 50°C et ajouter la gélatine essorée. Quand le mélange est à 45°C, l’incorporer au mascarpone en fouettant bien. Lisser et réserver une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.
Pour le glaçage nougatine:
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire un caramel ambré avec l’eau et le sucre. Ajouter le beurre.
- Hors du feu, incorporer le mascarpone puis la gélatine essorée. bien mélanger pour lisser l’appareil et ajouter les amandes hachées.
- Remplir aux 3/4 de la hauteur le fond de tarte avec le crémeux au caramel. Recouvrir du glaçage nougatine et faire durcir 30 min au congélateur.
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